手抜き編

「おいしいぬか漬けが食べたい」でも面倒臭いという人には、できあがった物を
買ってしまうのもいいかと思います。

臭いが漏れるのが心配とか夏場は暑いので発酵が進みすぎてダメになるかもと
思っている人もいるかもしれません。

これが原因で自宅ではぬか漬けを作らないという人も多いみたいです。

そんな人におすすめなのが、ぬか漬けが安心して作れる専用の容器がおすすめです。

それは、ぬか漬け美人です。


冷蔵庫で保存することを考えて作られているので、無駄なスペースも作りませんし、
Goodです。
ピッタリシールのふたで、臭いの心配もありません。

これは、ぬか漬け関連グッズの中ではダントツの人気なんです。

以前はタッパーのような容器を使っていたという人は、その時に比べてぬかの
痛み具合が全然違うことに驚くでしょう。

一定温度を維持するので、ぬか床が痛みにくく、２〜３日くらいかき混ぜなくても
平気です。

おいしいぬか床を作るには、時間も手間もかかりますので、ネットで探せば
すでにできあがったおいしいぬか床がついているぬか漬けセットもありますよ♪

簡単に楽しく、ぬか漬けを楽しみたい人は、お試しください。

さんま編

おいしいさんまのぬか漬けレシピ

＜材料＞

さんま ４０〜５０匹
塩 適量
米ぬか 適量　さんまと同じぐらい
ざらめ 適量
切り干し大根or生の大根　適量　


さんまは生でなくてもＯＫ。冷凍さんまの方が安いので、冷凍でも問題ないです。

さんまは、頭を切り落として、タップリと塩をかけます。
その後、桶などの容器に入れて重しをします。

塩はタップリ入れましょう。足りないと薄味になります。

見栄えを考えると、さんまの頭は付けておいてもいいです。

重しを置いたら、１週間おきます。これを、赤ツユを取ると言います。
下漬けと血抜きを兼ねています。

頭を切り落とした方が、赤ツユがよく取れるでしょう。


そして、１週間経ったら、今度は付け直しです。

大根は、切干がおすすめです。
生の場合は、千切りまたは輪切りにしたものを用意してください。

まず容器に、大根を敷いて、さんまを並べます。その上から、ザラメをふりかけて、
さんまが見えなくなるくらいまで米ぬかを、振りかけます。

その上に、切り干し大根を敷いて、さんまを並べ、ザラメを振りかけます。
ザラメの量は、ふたつかみ程度。あとは、米ぬかをかけ、大根を敷いて、
さんまを並べる。
これを交互に繰り返します。

重しをのせて、連暗所に置いて３週間待ちましょう。

食べれるようになるまで、長いですが、気長に待ちましょう。
出来上がったさんまのぬか漬けの味は抜群！

ぬか漬けの味は、ぬか床の管理次第

おいしいぬか漬けのための、ぬか床の管理

ぬかみその最適塩分は７〜８％とされています。
野菜をつけ込むと野菜が塩分を吸収するので塩分が減少していきます。

漬ける野菜の量にもよりますが、目安として５〜６回漬けるごとに大さじ１杯の
塩を追加しましょう。追加する塩は、苦塩や天然塩の方がおいしいです。

ぬかみその水分が多くなってきたら、熱湯消毒した布で余分な水を吸い取って、
米ぬかを足しましょう。耳たぶ程度の固さがGood。

醗酵するとガスが発生します。気温が高いと醗酵が早いので、管理が難しいです。
密閉容器の場合は、放っておくと蓋が開いたり破裂したりすることも。
まめにかき回してガス抜きをしましょう。

酸っぱくなった場合の中和方法として、たまご・エビ・カニの殻などを細かく
砕いて入れます。

気温は２０度くらいがいいでしょう。暑い季節は、まめにかき回すか、冷蔵庫に
保管しましょう。気温２５度以上は必ず冷蔵庫へ。

ほったらかしにすると、醗酵が進みすぎて、とても酸っぱくなったり、
酒臭くなったりします。

長期間使用しない場合は、塩を多めに加えて、上にも塩をひいてなるべく冷蔵庫に
保管しましょう。

白カビは増えすぎた酵母菌ですので、捨てずに混ぜ込みます。
空気が入らない内部ではアルコールと強い乳酸が作られているので、他の雑菌は
死滅します。

まめにかき回してガスを抜くと、よりよいぬか味噌になります。
ぬか味噌は、最低２日に１回はよくかき混ぜ、内部に空気を送りこみましょう。

酵母菌は空気を吸うことによって、うまみ成分のアミノ酸を作ります。
かき回さない空気の少ない環境になると、無酸素醗酵でアルコールを作ります。

気温２０度以上は１日２回はかき回したほうがいいみたいですよ。

本漬けに挑戦

＜本漬け＞

本漬けの注意点と種類別の漬け方・時間を紹介しま〜す。

漬ける野菜は水気を十分に拭き取って、ぬか床から材料の頭が出ないように
深く漬け、ぬか床の表面を手のひらで平らにします。

野菜を取り出す時に、ぬか床の中へ水分を絞らないように注意して下さい。
ぬか床が水っぽくなっていまいます。
野菜についたぬかは、無理に取らずに取り出してから水洗いしましょう。

白菜：漬け時間１日
　まずは白菜の浅漬けを作ります。３日ほどしたらぬか床に移して
重しをかければ１日以上たてば食べられます。
　白菜の場合は、塩もみをしてすぐにぬか漬けにするとおいしくないので
面倒ですが、まずは浅漬けをしてから、ぬか漬けにしましょう。

なす：漬け時間１０時間位
　新しいなすを塩もみし、へたが上になるように立てて漬けます。
なすは漬けている間は動かしてはいけません。
動かすとなすの色がぬかに落ちてしまうからです。

きゅうり：漬け時間４〜５時間位
　へたを上にして立てて漬けます。急ぐ場合は塩をすり込んで漬けるとGood。

大根：漬け時間１０時間位
　適当な長さに切って、縦に２つまたは４つ割りにして塩で軽くこすって漬ける。

赤かぶ：漬け時間１２時間位
　茎を半分くらい残して切り、丸ごと水洗いし、よく水分を切ってから塩を
少量振って漬ける。

にんじん：漬け時間１２時間位
　皮をむいてから縦半分に切って、塩で軽くこすって漬ける。

キャベツ：漬け時間６時間位
　外葉はよく水洗いして、２〜３時間くらい日陰干しし、一枚ずつぬかを
はさんで漬ける。内葉は丸ごと漬け、外側からはがして食べます。

ぬか床を作ろう

まずは、ぬか漬けを作る前に、ぬか床を作ってみましょう。

＜ぬか床の材料＞
米ぬか　２
粗塩　２５０ｇ
からし粉　大さじ１
山椒　１０粒くらい
水　カップ１０
赤とうがらし　５本
食パン（６枚切）　２枚
昆布　１０枚
大根やかぶの葉　適量（捨て漬け用として）
しょうが　１かけ


＜ぬか床作り＞
米ぬかは、新しいものを。栄養やおいしさの面からも。
良くフルイにかけて予めゴミなどを取り除いておきましょう。

米ぬかは、お米屋さんやスーパーで手に入ります。
お近くに農協がある方は、お米を買えば、米ぬかを１袋もらえるので、お得です。
ただし、農協でも場所によってもらえないかもしれません。
容器はなるべく蓋付きのものがよいでしょう。一般的には陶器やホーローの容器が
使われますが、プラスチックのタッパーなどでも大丈夫です。
サイズも小さいものを選べば、冷蔵庫保管ができます。

.米ぬかをフライパンに入れて、焦がさないように弱火で香ばしい香りが
するまで炒ります。その後、紙の上に広げて熱を冷まします。

.鍋に粗塩と水を入れて火にかけ、ひと煮立ちさせてから冷まします。

.発酵を早める為に、食パンをちぎって、ひと煮立ちさせた塩水に加えます。
食パンの代わりにイースト菌を入れても発酵を早めることができます。

CHECK　食パンを入れた塩水はよく冷ましてから５番の行程に進んで下さい。
塩水が熱いと米ぬかと混ぜ合わせる時に手を火傷してしまいうことも。

.容器に米ぬか、赤とうがらし、からし、適当な大きさの昆布、山椒を
入れてよく混ぜ合わせます。

.食パン入りの塩水を少しずつ加えて、耳たぶと同じくらいの堅さにします。
塩分と空気が均等に行き渡るように底からよく混ぜて下さい。

.しっかり絞った濡れ布巾をかぶせて、一晩ねかせます。

.ぬか床を底からよくかき混ぜて、大根やかぶの葉、キャベツの葉などの
水分の多いもの、捨ててもよい野菜などを１日漬けます。
翌日、漬けた葉は取り出して捨てます。葉などがぬか床の中に残さないように
しましょう。これを３〜４日繰り返して下さい。
次第にぬか床が馴染んできます。この間も床は１日に１、２回は手でよく混ぜ
合わせます。

この行程を捨て漬けと言います。